Food cost: come calcolarlo in 5 passi
Sapere quanto incassi è facile. Sapere quanto ti resta su ogni piatto no. Ecco il metodo che uso con i ristoranti, con un foglio Excel gratuito che fa i conti al posto tuo.
Calcolatore food cost (Excel, gratuito)
Inserisci ingredienti, ricette e prezzi di menu: food cost %, margine in euro e piatti da rivedere si calcolano da soli. Nessuna registrazione.
1. Parti dal prezzo vero, quello in fattura
Usa il prezzo d'acquisto IVA esclusa, preso dall'ultima fattura del fornitore, non dal listino o dalla memoria. Con i rincari degli ultimi anni, un prezzo vecchio di sei mesi può falsare tutto il calcolo.
2. Considera la resa
Un chilo di controfiletto non diventa un chilo nel piatto: tra pulizia e cottura ne usi forse l'85%. Lo stesso vale per verdure ed erbe. Il costo di ciò che usi davvero è:
costo netto = prezzo d'acquisto ÷ resa
Esempio: manzo a 28 €/kg con resa 85% costa in realtà 32,94 €/kg.
3. Pesa le porzioni, non stimarle
Scrivi per ogni piatto gli ingredienti e la quantità per una porzione, pesata almeno una volta in cucina. Il costo del piatto è la somma di quantità × costo netto. È il passo che più spesso riserva sorprese: un'abbondanza di 30 grammi, ripetuta su centinaia di coperti, è un costo importante.
4. Togli l'IVA dal prezzo di menu
Il cliente paga IVA inclusa, ma quell'IVA non è tua. Per un confronto corretto dividi il prezzo di menu per 1,10 (IVA al 10% sulla somministrazione).
food cost % = costo ingredienti ÷ prezzo di menu netto
5. Guarda anche il margine in euro
Ecco tre piatti di esempio (prezzi indicativi, gli stessi che trovi nel foglio):
| Piatto | Prezzo menu | Costo ingredienti | Food cost | Margine a porzione |
|---|---|---|---|---|
| Pizza margherita | 8,00 € | 1,34 € | 18% | 5,94 € |
| Spaghetti alle vongole | 16,00 € | 3,53 € | 24% | 11,02 € |
| Tagliata rucola e grana | 22,00 € | 9,22 € | 46% | 10,78 € |
La tagliata ha un food cost alto, ma lascia quasi il doppio della margherita in euro. Non va tolta dal menu per forza: forse va rivista la porzione o il prezzo di qualche euro. La percentuale ti dice dove guardare, il margine in euro ti dice cosa conviene vendere.
E dopo?
Il food cost misura solo le materie prime. Il passo successivo è il full cost: personale, affitto ed energia per coperto, e il confronto mese per mese tra quanto dovresti aver speso e quanto hai comprato davvero. Con la fatturazione elettronica i dati dei fornitori sono già tutti disponibili e il lavoro si può automatizzare in buona parte.
Vuoi farlo sul tuo locale? Con il check-up ControllingHub calcolo il food cost dei piatti principali partendo dalle tue fatture, l'incidenza del personale per turno e ti lascio un cruscotto mensile semplice da aggiornare. Prezzo fisso, da remoto.
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